ग्लूटेन अनाज में पाए जाने वाले प्रोटीन को दिया जाने वाला एक नाम है, जो गेहूं के बीज में पाए जाने वाले 80% प्रोटीन का होता है। इसे गेलिक कहा जाता है। यह जौ में पाया जाता है और इसे हेर्डन कहा जाता है, और जई में एवेन कहा जाता है। ग्लूटेन दो मुख्य पदार्थों, ग्लूटेन और हैप्पीइन का मिश्रण है।
ये प्रोटीन अनाज को आटा, विस्तार और चिपचिपाहट के सूजन गुण देते हैं। ग्लूटेन एक ऐसा पदार्थ है जो पानी में नहीं घुलता है। इसे पानी और स्टार्च के मिश्रण के साथ गेहूं से निकाला जाता है, और इसे पानी के नीचे अलग किया जाता है, क्योंकि यह पानी में नहीं घुलता है। यह प्रोटीन का एक महत्वपूर्ण और समृद्ध स्रोत है। प्रोटीन की मात्रा बढ़ाने के लिए इसे कुछ खाद्य पदार्थों और पोषक तत्वों में मिलाया जाता है।
इन प्रोटीनों का एक विषाक्त प्रभाव होता है, जो तथाकथित फिसलन रोग से पीड़ित लोगों को प्रभावित करता है। मकई और चावल में पाए जाने वाले प्रोटीन के विपरीत, वे ऐसे मामलों को प्रभावित नहीं करते हैं। यह विकसित देशों में बीमारी से पीड़ित 1 लोगों में से 113 को प्रभावित करता है, जहां उन्हें लस को पचाने में कठिनाई होती है।
ग्लूकोमा एक ऐसी बीमारी और एलर्जी है जो छोटी आंत को प्रभावित करती है और यह आंतों के अस्तर की सूजन और सूजन के कारण पोषक तत्वों को अवशोषित करने में असमर्थ बनाती है। यह जन्मजात आनुवंशिक विकारों के कारण होता है। ग्लूटेन आंतों के श्लेष्म अस्तर को नुकसान पहुंचाने का काम करता है, जिससे पोषक तत्वों का अवशोषण ठीक से नहीं हो पाता है। रोग के लक्षणों में दस्त, खराब मल, एनीमिया शामिल हैं, क्योंकि संक्रमित व्यक्ति को सभी पोषक तत्व, खराब वृद्धि नहीं मिलती है, बीमारी की दर एक क्षेत्र से दूसरे में भिन्न होती है, यूरोप में सबसे अधिक और 1% के बराबर होती है, जो बहुत अधिक है।
इसे ग्लूटेन मुक्त खाद्य पदार्थ जैसे चावल और मकई खाने से रोका जा सकता है। फल और सब्जियां खाएं, और ग्लूटेन युक्त खाद्य पदार्थों से बचें, जैसे कि गेहूं से मुक्त आटे से बने उत्पाद, जैसे कि केक, बिस्कुट, पाई और सफेद ब्रेड। और वसायुक्त पदार्थों का सेवन कम करें क्योंकि वे आंतों में अवशोषित नहीं करते हैं। प्रोटीन के साथ शरीर को आपूर्ति करने के लिए सभी प्रकार की मछली और मांस, और दालें, सेम और सेम जैसे अनाज, और आहार फाइबर को भी कम करें।
ग्लूटेन का उपयोग विभिन्न खाद्य पदार्थों के निर्माण में किया जाता है, जहां इसे प्रोटीन बढ़ाने के लिए जोड़ा जाता है, और लस को केक की बनावट देता है, इसका उपयोग केक और बिस्कुट के निर्माण में किया जाता है।