रेनेट
रेनेट एक ऐसा पदार्थ है जो आवश्यक ताकत प्राप्त करने के लिए पनीर को पराजित करने और सीरम को अलग करने में मदद करता है। वृक्क दो रूपों में पाया जाता है: तरल और ठोस, जो गोलियों के रूप में होते हैं और आमतौर पर फार्मेसियों में बेचे जाते हैं। इसमें रिंग एंजाइम होता है, जिसे पुन: प्रजनन के चरण तक पहुंचने के लिए दूध में जोड़ा जाता है। इस चरण को एंजाइमी प्रतिक्रिया कहा जाता है, लेकिन रैनेट कई क्षेत्रों या देशों में मौजूद नहीं है। या प्रतिक्रिया के चरण तक पहुंचने के लिए नींबू, जिसे एसिड रिफ्लक्स की प्रक्रिया कहा जाता है।
रेनेट को छोटे नवजात बछड़ों से निकाला जाता है, जिन्हें केवल दूध में खिलाया जाता है। पेट, जिसे चौथा पेट कहा जाता है, धोया जाता है, साफ किया जाता है, अच्छी तरह से धोया जाता है, एक धूप जगह में रखा जाता है, नमक के साथ छिड़का जाता है और दोनों पक्षों पर बदल जाता है जब तक कि यह पूरी तरह से सूख न जाए, फिर समान आकार के टुकड़ों में काट लें। उनके पास निश्चित अनुपात में सोडियम क्लोराइड होता है, और फिर बोरिक एसिड के साथ सक्रिय होता है, और रनेट प्राप्त करने के लिए पीस लिया जाता है, जिसमें गोलियों के रूप में निर्मित पाउडर सहित, जो आदिम तरीकों से निर्मित होता है, जिसमें क्या है, शामिल हैं तरल के रूप में, अनवा से कुछ पौधे जैसे मशरूम को पौधा मौनवह कहा जाता है।
बछड़े के पेट से निकाले गए एंजाइम को गुंजयमान एंजाइम कहा जाता है, जिसे अन्य प्रकार के एंजाइमों की तुलना में अधिक क्षमता वाले गोद लेने की प्रक्रिया को तेज करने की इसकी उच्च क्षमता की विशेषता है, और सफल होने के लिए दूध के सभी भागों पर समान रूप से वितरण माना जाना चाहिए। गोद लेने की प्रक्रिया में, और एसिड एंजाइम का उपयोग कुछ प्रकार के चीज़ों में किया जाता है, और पनीर के गुण, जो एसिड एंजाइम के साथ नरम और विघटित होने के लिए तैयार है, जबकि पशु एंजाइम के साथ तैयार पनीर कठोर है और बचाया जा सकता है कई महीनों के लिए। यहां, मैं रैनेट (चीज़केक) के साथ पनीर बनाने की विधि और नींबू या सिरका (एसिड रिफ्लक्स) के साथ पनीर तैयार करने का दूसरा तरीका बताऊंगा।
एंजाइमी प्रतिक्रिया की तैयारी
पनीर की तैयारी पशु रेनेट गोलियों द्वारा की जाती है, और निम्नलिखित चरणों के अनुसार करें:
- पहले हमें चार लीटर के बराबर दूध की मात्रा चाहिए, अधिमानतः पूरे दूध की।
- पाश्चराइज्ड होने पर दूध को बिना गर्म किए बहुत ज्यादा गर्म किया जाता है, लेकिन अगर इसे बिना पकाए रखा जाता है तो इसे ठंडा करके ठंडा किया जाता है और आवश्यक तापमान तक पहुंचाया जाता है।
- पाउडर के समान नरम बनने के लिए, और आग बुझाने के बाद दूध की मात्रा में वितरित करें, और दूध को समान रूप से रैनीट के वितरण तक अच्छी तरह से हिलाएं।
- बर्तन अच्छी तरह से बंद है और एक ऊन कंबल में लपेटा जाता है और कम से कम चार घंटे के लिए गर्म स्थान पर रखा जाता है।
- निर्दिष्ट समय के बाद, पनीर को क्यूब्स में समान रूप से काटा जाता है, जिससे अतिरिक्त चार घंटे निकल जाते हैं। यह बंद है। एक निश्चित समय के बाद, नमकीन को नमकीन किया जा सकता है और तब तक छोड़ा जा सकता है जब तक कि खारा स्वाद प्राप्त या भंग नहीं किया जाता है, या दो परतों के बीच रखा और रखा जा सकता है। ।
एसिड अभिकर्मक की तैयारी
पनीर की तैयारी नींबू के रस या सिरका द्वारा की जाती है, और निम्न चरणों के अनुसार करें:
- सबसे पहले, आवश्यक दूध की मात्रा को दूध या ठंडा दूध या दूध में लाया जाना चाहिए, और फिर आवश्यक तापमान तक गर्म किया जाना चाहिए।
- हर दो लीटर दूध में एक चौथाई कप सिरका या नींबू का रस मिलाएं, दूध को तब तक हिलाएं जब तक यह पकना शुरू नहीं हो जाता, सीरम अलग हो जाएगा और दूध को गाढ़ा हो जाएगा।
- जमा हुआ पनीर एक छिद्रित फ़िल्टर द्वारा निकाला जाता है और अतिरिक्त सीरम से छुटकारा पाने के लिए एक घंटे के लिए एक साफ धुंध के साथ रखा जाता है, और नमक को सीरम से छुटकारा पाने में मदद करने के लिए थोड़ा सा।
- एक चौकोर आकार का केक लाया जाता है और इसमें थोड़ा सा जैतून का तेल मिलाया जाता है। क्रस्टेड पनीर को मोल्ड में रखा जाता है, उचित रूप से वितरित, कवर किया जाता है और चार घंटे के लिए रेफ्रिजरेटर में रखा जाता है।
- निर्दिष्ट समय के बाद, पनीर को मोल्ड में क्यूब्स में काट दिया जाता है, एक ग्लास जार में रखा जाता है और जैतून के तेल में डुबोया जाता है।