ग्लूटिन गेहूं के आटे में पाया जाने वाला प्रोटीन आधारित पदार्थ है। यह पके हुए सामग्री की संरचना और ताकत देता है। लस बढ़ने के लिए, प्रोटीन को पानी को अवशोषित करना चाहिए। आटा के दौरान लस लंबी रबर नसों के रूप में नसों का निर्माण करता है। छोटी कोशिकाओं में कुछ गैसों के साथ नसों को संतृप्त किया जाता है और आटा को उड़ा दिया जाता है। जब आटा बनाया जाता है, तो ग्लूटेन, अन्य प्रोटीन की तरह, बांधता है और पके हुए विविधता को उपयुक्त बनावट देता है।
यह ज्ञात है कि आटा इसकी अधिकांश संरचना है, लेकिन यह लस है कि बेकर सबसे अधिक परवाह करता है, क्योंकि लस के बिना, जो पके हुए विविधता का आकार और उपयुक्त बनावट बनाता है, सभी पके हुए आइटम एक साथ चिपकते नहीं हैं या कठोर नहीं होते हैं। । लस को नियंत्रित करने की क्षमता है, उदाहरण के लिए अगर हम ठोस शक्ति के साथ फ्रेंच ब्रेड बनाना चाहते हैं और रबर-आधारित होना चाहते हैं, तो इस प्रक्रिया में बहुत अधिक लस की आवश्यकता होती है, और अगर हम लचीली और पतली के साथ केक की रोटी चाहते हैं, तो इस केक की जरूरत है थोड़ा सा ग्लूटेन और उसके घटकों के अनुपात की मात्रा और एक मिश्रित सामग्री के तरीकों के अलावा लस के विकास में योगदान देता है।
1- विधि 1: आटे का प्रकार कैसे चुनें:
आटे के प्रकारों को दो प्रकार के कमजोर के रूप में वर्गीकृत किया जाता है और दूसरा प्रकार मजबूत होता है, लस की उनकी सामग्री के अनुसार, जहाँ कई प्रकार की रोटी बनाने के लिए आटे का प्रकार मज़बूत होता है, और कमज़ोर किस्म के केक उद्योग का उपयोग करता है, के रूप में केवल गेहूं का आटा लस का प्रकार है। गेहूं के अलावा अन्य प्रकार के अनाज की रोटी, इस मामले में हमें एक उच्च-लस वाला आटा डालना चाहिए, अन्यथा रोटी भारी होगी, क्योंकि खमीर लस के माध्यम से काम कर रहा है, इसका मतलब है कि रोटी, जिसमें उच्च लस नहीं है उभार नहीं है। यह उठता नहीं है।
2 – दूसरी विधि: वसा की मात्रा:
चूंकि यह ब्रेड में वसा का उपयोग करता है, जिसे कोशिकाएं कहा जाता है, क्योंकि यह लस में कणों की कमी पर आधारित है, जो इसे लस और चिकनाई के कणों से अवगत कराता है, जहां कुछ स्थिरता है, क्योंकि फ्रांसीसी फ्रेंच वोट कोई वसा नहीं है, लेकिन केक में बड़ी मात्रा में वसा है।
रोटी में इस्तेमाल होने वाले किसी भी वसा को “छोटा” कहा जाता है क्योंकि यह लसदार नसों को छोटा करता है, और ऐसा इसलिए करता है क्योंकि यह लस के कणों को घेरता है और उन्हें चिकनाई देता है ताकि अणु एक साथ चिपक न जाएं।
3 – विधि 3: पानी की मात्रा जोड़ी गई: आटे में जोड़ा गया पानी आटे की मात्रा और कठोरता को नियंत्रित करता है।
4 – विधि 4: मिश्रण विधि: अत्यधिक या अधूरे मिश्रण की प्रक्रिया आटा की ताकत को प्रभावित करती है।