ग्लूटेन एक प्रोटीन है जो अनाज, गेहूं, जौ, राई और गेहूं के डेरिवेटिव में पाया जाता है जैसे पेस्ट्री, बुलगुर, सेंवई, वर्मीसेली, सूजी, नूडल्स, शबरक, मटन, कॉर्नफ्लेक्स, टिबोले, मेद और भूसे या आटे से बने व्यंजन जैसे शोरबा। अमीनो एसिड ग्लूटामाइन और प्रोलाइन की उच्च सामग्री के कारण पेट द्वारा उत्पादित एंजाइम पेप्सिन और केमोट्रिप्सी के माध्यम से टूटने के लिए, और इस तरह आसानी से छोटी आंत तक पहुंच जाता है, जो रोग से संक्रमित लोगों में एंटीबॉडी के स्राव के लिए ऑटोइम्यून प्रतिरक्षा को उत्तेजित करता है।
ये एंटीबॉडी छोटी आंत के प्रोटीन और आंतरिक अस्तर पर हमला करते हैं, आंतों के अस्तर को नष्ट करते हैं, जो साबित करता है कि यह सिद्धांत ऑटोइम्यून रोगों जैसे हाशिमोटो रोग, शग्रेन की बीमारी, टाइप 1 मधुमेह की छुट्टी का सच है